Den kemiske formel for mælk og tabellen over stoffer i sammensætningen pr. 100 gram, temperatur
Kumælk er et værdifuldt fødevareprodukt, der indeholder en masse bioaktive stoffer: proteiner, fedt, vitaminer, enzymer og mineralelementer. I alt indeholder produktet omkring 200 forbindelser, der har en positiv effekt på den menneskelige krop, især på børn. Den kemiske sammensætning og kalorieindhold i mælken afhænger af foderkvaliteten og koens indhold.
Sammensætning af komælk
Koncentrationen af bioaktive stoffer i sammensætningen af komælk bestemmes af kvægraden, alder, fysisk tilstand, tidligere sygdomme, kvalitet af pleje og ernæring. Grundlaget for produktet er vand, lactose, protein, mælkefedt, et kompleks af vitaminer og mineraler.
Vitaminer og elementer
Vitaminkomplekset indeholdt i det værdifulde produkt sikrer, at kroppen fungerer korrekt, cellevækst og vævsudvikling.
Tabellen viser mængden af næringsstoffer inkluderet i mælken i form af mg pr. 100 gram.
| Vitaminer | ||
| thiamin (B1) | deltager i syntesen af fordøjelsessaft, hjælper med at optage næringsstoffer | 0,11 |
| riboflavin (B2) | stimulerer stofskiftet, fremskynder energiproduktionen | 0,45 |
| niacin (B3) | understøtter fuld funktion af nervesystemet og fordøjelseskanalen | 0,26 |
| pantothensyre (B5) | påvirker metaboliske processer, deltager i dannelsen af erythrocytter | 0,88 |
| pyridoxin (B6) | deltager i fermenteringsreaktioner, fremskynder absorptionen af aminosyrer | 0,09 |
| folinsyre (B9) | påvirker positivt nervesystemets funktionelle tilstand | 0,5 |
| cyanocobalamin (B12) | fremskynder DNA-syntese, der er essentiel for dannelse af røde blodlegemer | 1,07 |
| ascorbinsyre (C) | har en antioxidant effekt, stimulerer proteinmetabolismen, deltager i syntesen af kollagen og carnitin | 0,5 |
| retinol (A) | styrker immunsystemet, har en positiv effekt på funktionen af synsorganerne | 0,07 |
| calciferol (D) | forhindrer raket og osteoporose, hjælper calcium med at blive absorberet i kroppen | 0,1 |
| tocopherol (E) | opretholder den funktionelle tilstand af indre organer, har en kraftig antioxidant effekt, slukker inflammatoriske processer | 0,15 |
| phylloquinon (K) | essentiel for proteinsyntese og blodkoagulationsprocesser, understøtter stofskifte i knoglevæv | 0,0005 |
| mineralelementer | ||
| calcium | strukturel element i skelet- og tandvæv | 123 |
| fosfor | deltager i konstruktionen af knoglevæv | 95 |
| magnesium | tilvejebringer en række enzymatiske processer | 12 |
| kalium | understøtter funktionen af nervesystemet og musklernes kontraktile funktion | 0,15 |
Kumælk indeholder også kobber, natrium, mangan og jern, men procentdelen af disse sporstoffer er ubetydelig.
Laktose
Mælkesukker bestemmer den behagelige sødme i smagen af mælk. Men for mange mennesker er lactose et allergen, der gør det umuligt at konsumere hel komælk. Laktose er den første og eneste kulhydrat, der forbruges af en kalv i de første uger af livet.
Intet andet ikke-mejeriprodukt indeholder dette sukker, så det er ekstremt vigtigt, at unge dyr får et moderprodukt for at styrke deres immunitet.
I den menneskelige fordøjelseskanal nedbrydes laktose med næsten 100% takket være enzymet lactase, uden hvilket forbrug af mælk ville forårsage forgiftning hos en voksen. Den gennemsnitlige kalorieværdi for lactose er 3,8 kcal pr. 1 g. Dette er mindre end saccharose.
Egenskaber ved virkningen af laktose i den menneskelige krop:
- en gang i fordøjelseskanalen nedbrydes langsomt sukker;
- kolonens bakteriemikroflora syntetiserer mælkesyre;
- mælkesyre er et konserveringsmiddel, der forhindrer forfald.
Mælkefedt
Hvis du ser under et mikroskop, vil du bemærke, at mælkeoverfladen består af de mindste dråber fedt - dette er mælkefedt. Når mælk får lov til at stå ved stuetemperatur, løber dråber fra væsken til overfladen og danner således fløde i henhold til tykkelsen på det lag, som landmændene omtrent bestemmer produktets fedtindhold.
Når de udsættes for varme og piskning af olien, smelter fedtdråber sammen i større strukturer.
Mælkefedt indeholder mere end 20 fedtsyrer, der giver produkterne en mild smag. Kalorieindhold - 9 kcal pr. 1 g, fordøjelighed - næsten 100%. Fedt er følsomt over for ultraviolet lys, eksponering ved høj temperatur, høj luftfugtighed - under påvirkning af disse faktorer giver det smagen af mælkebidhed.
Mejeriprodukter indeholder kolesterol, og dens mængde stiger i henhold til stigningen i mælkefedtindhold:
- 1% produkt indeholder 3,2 mg;
- 2% - 10 mg;
- 3% - 15 mg.
Den største mængde kolesterol for en voksen med et sundt vaskulært system er 500 mg pr. Dag, den tilladte daglige portion på 2% mælk er så meget som 5 kopper. Men hvis du er udsat for åreforkalkning, skal du ikke drikke mere end 3 kopper komælk om dagen.
Protein
Procentandelen af protein i mælk er en indikator for koens ernæringskvalitet og stofskifte. Når protein og kulhydrat er indeholdt i store mængder, forsyner kroppen med energi i overflod, så taler vi om energiforøgelsen i flokken.
1 liter naturligt produkt indeholder 33 g protein, der består af to forbindelser:
- Kasein er et smagløst, lugtfrit calciumsalt. Det ligner hvide krystaller, er i stand til at klæbe, på grund af hvilket det er muligt at få faste og flydende gærede mælkeprodukter.
- Globulin og Albumin er et valleproteinkompleks. Albumin er opløseligt i vand, det udfældes ved eksponering for temperatur. Globulin begynder at koagulere ved 70 ° C. Disse proteiner bruges til at fremstille en række mejeriprodukter.
Kemisk sammensætning
Ud over proteiner, fedt, vitaminer og mineraler indeholder mælk stoffer, der bestemmer dens egenskaber og fordele: enzymer, hormoner, syrer, nitrogenholdige stoffer. I de første dage efter fødslen af en kalv producerer mælkekirtlerne i råmelk - en supernærende creme-farvet væske, der adskiller sig fra mælk i smag, syre og sammensætning. Kalorieindholdet i mælken er lavt - ca. 65 kcal pr. 100 g. Næringsværdien af produktet:
- vand - 87,5%;
- tørstofindhold - 12,5%;
- proteiner - 3,3%;
- fedt - 3,8%;
- kulhydrater - 4,7%;
- askepartikler - 0,7%.
Kvælstofholdige forbindelser i komælk er urinstof, kreatin, ammoniak, urinsyre. Deres koncentration overstiger ikke 0,02 procent, men om sommeren stiger den med græsning til 0,04%.
Af enzymerne indeholder sammensætningen phosphatase, amylase, katalase, lipase, reduktase. 1 ml af produktet indeholder op til 10 tusind bakterier, og efter malkning øges mængden af bakteriemikroflora med 100-300 tusinde pr. 1 ml. 1 liter mælket mælk indeholder 60-80 cm3 gasser, der kan opdeles i fraktioner: ilt - ca. 10%, nitrogen - 30%, kuldioxid - 60%. Gasser fordampes under opbevaring og varmebehandling.
Hvordan komælk adskiller sig fra ged
Tabellen viser de komparative egenskaber for ernæringsværdien af ged og komælk. Tallene beregnes pr. Glas af hvert produkt.
| Indeks | Ged | Ko |
| proteiner, g | 9 | 8 |
| fedt, g | 10 | 8 |
| kulhydrater, g | 11 | 13 |
| calcium,% | 33 | 20 |
| kalorieindhold, kcal | 170 | 150 |
Et gedeprodukt betragtes som bedre end et ko-produkt, da det indeholder:
- lavere procentdel af mælkefedt pr. volumen vand, hvilket fremskynder absorptionen;
- 25% mindre lactosekoncentration;
- 12% mere calcium, 45% mere retinol, 135% mere kalium;
- procentdelen af kolesterol er lavere.
Men komælk indeholder mere B-vitaminer6, B9, B12... Temperaturen på frisk mælk umiddelbart efter malkning skal være 25-30 ° C, hvis den er markant højere, skal mastitis eller anden inflammatorisk proces i kroppen mistænkes i ko.
